Konkurencja zagraniczna i unijne kwoty połowowe dla zasobów rybnych na Morzu Północnym doprowadziły do spadku liczby ryb wyładowywanych z łodzi znajdujących się w porcie. Nieuchronnie miało to negatywny wpływ na tamtejsze przetwórstwo ryb. Wiele tradycyjnych wędzarni zakończyło działalność. W latach osiemdziesiątych ubiegłego wieku sektor wędzonych ryb w porcie znacznie się zmniejszył.

Wędzarnia drewniana produkcja mięsa

W latach 80-tych przywrócono handel z Islandią i Norwegią, ale ryby trafiły do portu w kontenerach. Pozwoliło to na przetrwanie przemysłu przetwórstwa rybnego w Grimsby i uratowało tradycyjne wędzarnie.

Miasto Grimsby korzysta z chłodnych i suchych wiatrów z ujść Morza Północnego i Humber, które wspomagają proces wędzenia na zimno przez noc, utrzymując średnie maksymalne temperatury latem poniżej 20 stopni Celsjusza, który jest znacznie chłodniejszy niż w głębi lądu.

Wędzarnia drewniana

Cechy charakterystyczne tradycyjnych wędzonych ryb Grimsby są związane z obszarem geograficznym na podstawie tradycji, renomy, procesu wędzenia i umiejętności podmiotów biorących udział w tym procesie, które przekazywano z pokolenia na pokolenie.

Tradycyjne wędzenie jest procesem specjalistycznym. Normy jakości ustanowione w ramach unijnego chronionego oznaczenia geograficznego oznaczają, że producenci tradycyjnych wędzonych ryb z Grimsby muszą stosować się do rygorystycznych kontroli i środków mających na celu zapewnienie autentyczności ich procesu. Wędzenie mechaniczne ma charakter ilościowy. Palacze mechaniczni wędzą zarówno gorące jak i zimne ryby, mięso, ser, a nawet czosnek. Z rybami jako tylko małym elementem ich repertuaru, są mniej skłonni do kupowania ryb bezpośrednio, co oznacza, że nie będą ich widzieli i prawdopodobnie będą one starsze i będą pochodzić z dalszych ogniw łańcucha dostaw. Używanie starszych ryb zaprzecza jakiejkolwiek korzyści uzyskanej dzięki szybszemu zmechanizowanemu wędzeniu.

Wędzarnia drewniana produkcja owoców wędzonych

Siedziba w Grimsby jest bardzo korzystna dla palaczy. Rynek rybny w Grimsby charakteryzuje się jedną z najwyższych na świecie przepustowości plamiaka i dorsza. Oznacza to, że każdego ranka palacze mogą kupić świeże ryby z Islandii, Norwegii i Wysp Owczych.

Dymownia ryb Russell, Grimsby, ujęta w wykazie II stopnia. Zgodnie z kryteriami ustalonymi przez grupę tradycyjnych wędzarzy ryb Grimsby produkcja tradycyjnych wędzonych ryb w Grimsby przedstawia się w następujący sposób:

„Świeże całe ryby pochodzą zazwyczaj z Islandii, Wysp Owczych i Norwegii, ale mogą pochodzić z innych obszarów. Wykwalifikowani fileciarze filetują całą rybę ręcznie. Następnie filetowane ryby zanurza się na 10-15 minut w solance, a pod koniec dnia roboczego odsącza na metalowych stojakach z pręcikami, zwanych kijami. Ryby na kijach wkłada się do kominów wędzarniczych na wysokościach odpowiadających procesowi wędzenia na zimno.

Podstawa wędzarni wyłożona jest warstwą trocin, gdzie wprowadza się „ogień”, aby rozpocząć tlenie trocin. Szybkość wędzenia zależy od wielkości ryby, ale również w dużym stopniu od temperatury otoczenia i wilgotności.